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Se la pizza č indubbiamente la regina della cucina partenopea, a Napoli siamo in molti a ritenerne degno consorte sua maestą il ragł.
Decantato da Marotta ne l’Oro di Napoli, immortalato da
Eduardo de Filippo nella poesia ‘O rrał e nella commedia Sabato, Domenica e Lunedģ, il ragł č l’essenza stessa del pranzo domenicale, un
fondamento della tradizione gastronomica, un pezzo di cultura napoletana in ogni senso.
Il ragł non “č carne c' 'a pummarola”: la ricetta del ragł č una di quelle nozioni che appartiene al
corredo base di ogni famiglia napoletana e da generazioni si tramanda da “madre in figlia”, ma sarebbe il caso di dire da genitori a figli, visto che oramai anche noi maschietti ci mettiamo sempre pił spesso ai
fornelli!
Ogni famiglia ha dunque la sua ricetta particolare, custodita segretamente o condivisa con i vicini e la parentela. Sono guai poi se per effetto di un matrimonio si incontrano due varianti diverse del pregiato oro
rosso: “chi glielo dice che quello che piace a me lo faceva solo mammą?”
E' nel fine settimane che si celebra nelle case napoletane quel rito che sublima il pomodoro ad uno dei suoi pił alti livelli di degustazione. Il ragł richiede tempo, molto tempo: deve pippiare per ore, solo cosģ raggiunge quella consistenza e quel gusto che lo hanno reso leggendario. Nelle preparazioni tradizionali si cominciava a cucinarlo il sabato sera, per poi averlo pronto per il grande pranzo della domenica. Ma oggi, nelle preparazioni pił leggere, bastano anche quattro-cinque ore di cottura la domenica mattina, a costo perņ di svegliarsi sufficientemente presto e sopportare gli strali dei tradizionalisti! Da non dimenticare, poi, che insieme alla salsa si prepara anche la
carne al ragł, che costituisce il secondo perfetto da abbinare ai maccheroni al ragł.
Passeggiando la domenica nei vicoli di Napoli si viene resi partecipi di questo rito, perché in ogni angolo si
percepisce l’odore della salsa provenire dalle porte dei bassi o dalle finestre dei primi piani. E chi ha il naso allenato puņ capire se la signora Giuseppina ha fatto la lardellatura o se la portiera del palazzo ci ha
messo il concentrato.
Questo aroma si diffonde per l'intera cittą fino a perdersi nel dedalo di cunicoli del misterioso sottosuolo napoletano: ci hanno raccontato alcuni speleologi che una domenica mattina, durante i
lavori al Tunnel Borbonico della Napoli sotterranea, furono individuati alcuni passaggi segreti proprio seguendo
l’odore del ragł proveniente da un cunicolo che sbucava in una casa dove proprio in quel momento si cucinava la mitica salsa. E’ proprio il caso di dire che l’aroma del ragł napoletano pervade
l’intera cittą! (gb)
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