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Il baccalà è un alimento fondamentale nella cucina tradizionale napoletana e nelle cucine popolari di molte regioni italiane, come la Sicilia ed il Veneto, tant'è che dopo il Portogallo l'Italia ne è il secondo consumatore mondiale.
Difficile immaginare qui in riva al golfo di Napoli una vigilia di Natale o un cenone di Capodanno senza l'inconfondibile e pungente odore del baccalà, prima "spugnato" e poi bollito o fritto! Lo stesso odore, intenso e penetrante, che fuoriesce la sera dalle serrande calate delle baccalerie.
E si, perchè a Napoli ci sono le baccalerie, negozi che vendono soltanto baccalà (oltre a stoccafisso e prodotti di genepesca) e questo per soddisfare la grande richiesta di questo alimento. Può apparire strano che in una
città di mare si faccia tanto uso di pesce conservato, ma il baccalà è sempre stato molto gradito nella cucina napoletana; infatti oltre ad essere stato in passato il piatto di magro più diffuso tra il popolino, era apprezzato
anche dai ricchi signori, che potendosi permettere pesci più costosi spesso si concedevano un bel piatto di mussillo.
Il baccalà è il merluzzo bianco dell'Oceano Atlantico Settentrionale conservato sotto sale
attraverso un processo di salagione. Questo tipo di conservazione permette di trasportarlo in luoghi molto lontani e consumarlo anche mesi dopo aver pescato il pesce. Nel passato, prima dell'avvento dei frigoriferi era
dunque questo un sistema di conservazione degli alimenti molto usato, non solo per il baccalà, ma anche per altri tipi di pesce.
Ma prima di approfondire la conoscenza del baccalà con ricette e consigli sulla
preparazione, non posso non soffermarmi sull'affascinante origine del termine.
Si diceva che il primo consumatore mondiale di baccalà è il Portogallo ed in portoghese si dice “bacalhau" (si pronuncia più o meno come “bacaliau”). E furono proprio i portoghesi, oltre 500 anni fa, i primi ad applicare il metodo della salagione per la conservazione del merluzzo pescato nelle fredde acque del Nord Atlantico. Il merluzzo, che loro pescavano a largo delle coste olandesi, tedesche e danesi aveva un altro nome da quelle parti e si chiamava kabeljauw (olandese) o kabeljau (tedesco). E quindi è facile comprendere la distorsione del termine kabeljauw in bacaliau,
fine a giungere al nostro baccalà, quando i portoghesi portarono in Italia il loro prodotto. Ma molto più probabilmente furono gli Spagnoli durante la loro dominazione nel XVII secolo, infatti in spagnolo (bacalao) e
catalano (bacallà) il suono è ancora più simile all'italiano.
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